FRÜHLINGSCUPCAKES mit Kokos und Erdbeeren

Hallo ihr Lieben!

Der Frühling ist da und passend dazu habe ich ein Rezept für euch: FRÜHLINGSCUPCAKES mit leckerem Kokosteig und einem Erdbeertopping!

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Für 12 Stück benötigt ihr neben Muffinförmchen noch folgende Zutaten:

240 ml Kokosdrink
1 TL Apfelessig
200 g Zucker
160 ml Rapsöl
220 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
6 EL Kokosflocken

Für das Topping:
200 ml vegane Schlagcreme (z.B. Schlagfix)
2 Päckchen Sahnesteif
70 g Puderzucker
250 g TK-Erdbeeren
1/2 TL Guarkernmehl
Dekoblätter und -blumen o.ä.

Zubereitung:

Kokosdrink und Apfelessig verrühren, Zucker und Rapsöl dazugeben und schaumig rühren.
Anschließend Mehl, Backpulver, Salz und Kokosflocken dazugeben und alles gut vermengen.

Den Teig in die Muffinförmchen gießen. Im vorgeheizten Backofen (190°C) ca. 20 Minuten backen. Danach abkühlen lassen.

Die Schlagcreme mit Sahnesteif aufschlagen und den Puderzucker unterrühren.
Die aufgetauten TK-Erdbeeren im Mixer zerkleinern und zur Creme geben.
Dann das Guarkernmehl hinzufügen und alles nochmal gut aufschlagen.
Die fertige Creme kühlstellen.

Wenn die Cupcakes abgekühlt sind, kann das Topping mit einem Spritzbeutel auf die Cupcakes gegeben werden.

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Vor dem Servieren könnt ihr die Cupcakes noch dekorieren. Ich habe hierzu essbare Dekoblätter und -blumen genommen (habe ich bei Rewe gefunden).

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Guten Appetit!

Valeska

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